receta con arroz

Hay una forma, sobre todas las otras, en que más me gusta más comer el arroz y es en forma de risotto. Hacer un risotto es algo muy simple. Sin embargo, por esto mismo… de menospreciar la labor que requiere la sencilla actividad de revolver, confiando en que el arroz pueda cocinarse solo, no habrá ningún risotto. La clave es: hay que estar ahí sin olvidarse de estar ahí. Hay algo absolutamente zen en el hecho de cocinar ese arroz. Revolver. Con calma, ritmo, paz e ir agregando de a poco cucharadas de líquido. En su gran mayoría el líquido será caldo. Y la otra clave es la olla y la cantidad de arroz: Si puede ser de cobre, mejor. Y no peor que una triple fondo de acero inoxidable, aunque habrá que revolver más. Y es importante no excederse de los 2/3 centímtros de arroz para que se cocine bien.

Picar una cebolla (puede ser morada, depende) y rehogarla en una cucharada de manteca y otra cucharada más pequeña de oliva. Cuando se transparente la cebolla habrá que agregar el arroz y revolver para que se contagien de esa materia grasa, que abra los granos, mínimamente. Luego, se irá agregando el caldo hasta que el grano esté bien, rico. Y ese momento es aproximadamente a partir de los veinticinco minutos… Pero lo nada garantiza mejor que el hecho de probar. Tiene que estar, al final de la cocción, blando, cremoso y en el corazón apenas más duro.

Las variedades implemento son:

Risotto de la huerta

Asar en una placa que irá al horno gajos de remolacha rociadas de oliva y tomillo, rodajas de zanahoria, rociadas de miel y un ajo. Grillar plumas de hinojo. Esa es una opción.

La otra es grillar espárragos, cubos de zucchini, flores de brócoli. Cada cual lleva su tiempo. Y agregar todos los verdes. Servir con alguna hierba fresca.

Risotto especiado. Amarillo lo hacía mi abuela. Pero sin la tulipa de parmesano y sin el pimentón.

Agregar en el caldo azafrán en hebras previamente tostadas (con fuego mínimo en una sartén y dentro de un papel manteca para que no se queme la hebra). Aparte, dorar hebras de parmesano colocadas en forma de círculo para obtener, en la leve fundición que provocará el calor, una tulipa redonda. Servir el risotto amarillo en forma de círculo en el centro del plato hondo y colocar parada la tulipa en forma perpendicular. Resultarán dos círculos amarillos ubicados transversalmente: uno acostado; el otro parado. Esparcir sutilmente, en parte del plato, pimentón dulce ahumado. Y, en otro sector, pimienta en grano molida con mortero. No deben todos los bocados tener el mismo sabor. Así que hay que cuidar cuando se esparce el pimentón o la pimienta molida que el plato no quede homogeneizado.

Risotto al malbec

Hidratar, antes de empezar a hidratar con caldo, el arroz con una pequeña copa de malbec. Agregar en la cocción romero fresco y disecado y, casi al final, portobellos previamente salteados en dos gotas de oliva y sin agregado de sal. Es muy recomendable en el invierno.

Risotto y otras texturas

Hidratar, antes de comenzar a hidratar con caldo, el arroz con una copa pequeña de vino blanco. Medio minuto antes de apagar el fuego, agrego hojas pequeñas de rúcula -de primer corte- y pistachos a los que previamente he pelado, machacado una sola vez con el canto de una cuchilla contra una tabla de madera y tostado en una sartén. En el centro del plato colocar algunos cubos de queso brie.